I. Định nghĩa rượu vang
Rượu vang là một loại thức uống chứa cồn và được sản xuất bằng nguyên liệu chủ yếu là nho. Tùy vào các tiêu chí đánh giá mà người ta phân ra các loại rượu vang khác nhau.
Cơ bản, rượu vang được chia thành rượu vang đỏ, rượu vang hồng, rượu vang trắng. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ của trái nho đỏ. Trong khi đó, rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho. Rượu vang chứa 100% nho nguyên chất, ngoài ra không có thêm bất kỳ một thành phần tạo vị nào khác như: các loại đường, axit, enzym hay các chất dinh dưỡng.
II. Quy trình sản xuất rượu vang
Để làm ra một chai rượu vang đạt chất lượng, người ta thường phải trải qua nhiều công đoạn nghiêm ngặt.
1. Thu hái nho
Rượu vang là một sản phẩm của các quy trình khắt khe mà khởi đầu bằng việc quyết định thời điểm thích hợp nhất để thu hái nho. Thời điểm thích hợp để thu hái nho ở mỗi vùng sản xuất và mỗi loại vang là không giống nhau.
Quyết định thời gian thu hái nho thích hợp là công việc dành riêng cho những nghệ nhân. Những người nghệ nhân với kinh nghiệm nhiều năm về nho sẽ dựa vào màu sắc, hương vị cũng như độ chín để đánh giá và đưa ra quyết định xem đã nên thu hái nho hay chưa.
2. Tiếp nhận và phân loại nho
Chất lượng rượu nho 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do công nghệ. Vì vậy, để có nguyên liệu tốt người ta phải tiến hành tiếp nhận và phân loại nho kĩ càng.
Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Lựa chọn và loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh quá…
3. Rửa nho và tách cuống
Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính cả cuống và cành. Thường thì người ta sẽ phải rửa sau đó tách rời những thứ đó ra để rượu khỏi có vị đắng chát quá.
4. Làm dập, nghiền, xé
Quá trình làm dập, nghiền, xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy trình công nghệ. Giai đoạn này cần thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé nhuyễn.
5. Vắt nước nho
Hệ thống sẽ vắt nước ra khỏi vỏ nho. Nước này được gọi là nước chất lượng 1. Nếu làm rượu vang trắng thì nước chất lượng 1 được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men. Làm rượu vang đỏ thì nước chất lượng 1 lại được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép.
6. Lên men
Phần lớn hệ thống lên men rượu vang trên thế giới đều sử dụng phương pháp truyền thống. Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ (7 – 12 độ C) thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối.
Với nhiệt độ (25 – 35 độ C) rượu vang thành phẩm sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả. Trong quá trình lên men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 10 độ C còn vang đỏ là 30 độ C.
7. Ép
Để làm rượu vang trắng, nho sẽ được ép trước sau đó đưa vào hệ thống lên men. Còn rượu đỏ thì ngược lại, nho được đưa vào hệ thống lên men trước khi đưa vào hệ thống ép.
8. Quy trình lọc và làm mịn
Để đạt được màu tinh khiết cho rượu ở giai đoạn cuối, người ta đưa hệ thống lọc và làm mịn vào dây chuyền sản xuất, rượu sau khi được lọc sẽ chuyển qua bồn chứa sạch rồi đi tiếp qua hệ thống làm mịn.
Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử nhỏ nhất để rượu đạt được mầu trong suốt. Một phương pháp phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sử dụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét. Phương pháp lọc, phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu vang.
9. Ủ
Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm. Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm.
Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Thông thường rượu vang được ủ trong khoảng 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm.
10. Trộn
Pha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rượu. Pha trộn có thể mang đến những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lượng rất ổn định. Các nghệ nhân có thể pha trộn theo các phương thức sau đây:
- Hai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng một nông trại nho
- Cùng một giống nho chính từ nhiều nông trại nho khác nhau.
- Hai hoặc nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nông trại nho khác nhau
- Nho từ các năm gặt hái khác nhau
- Và những phương pháp khác pha trộn khác
11. Đóng chai
Đóng chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá. Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn gây hỏng rượu.
Nguồn internet
